Duc de noisettes

Dessert

Preparation

2 heures

Repos

4 heures + 2 h

Très chocolat, pas mal de sucre mais l'ensemble est harmonieux. Un peu de boulot mais très bon, pour les amoureux du chocolat et nostalgiques des années 2000.

Ingrédients

Pour: 8 personnes

Ajustement (multiplicateur):

Amande en poudre: 30 g
Beurre: 87 g
Cacao: 62.5 g
Chocolat au lait: 55 g
Chocolat noir: 235 g
Crème: 260 g
Crème liquide: 75 g
Farine: 74 g
Glucose: 20 g
Gélatine: 1 feuille
Lait: 10 cl
Noisettes: 40 g
Noisettes en poudre: 55 g
Poudre d'amande: 37 g
Sucre: 189 g
Sucre glace: 150 g
Œufs: 4

Instructions

Biscuit Joconde

1 œuf
37g de poudre d'amande
6.5g de cacao
21.5g de sucre glace
9g de beurre, fondu
6g de farine

Bien mélanger

1 blanc d'œuf
21g sucre

Monter le blanc et le serrer

Mélanger avec l'appareil et étaler sur plaque

Cuire 220° 5-10 minutes

Dacquoise

40g de noisettes, sans peau torréfiées et concassées
40g de noisettes en poudre
90g de sucre glace

Mélanger

2.5 blancs d’œuf
18g de sucre
40g de chocolat noir

Monter les blanc

Les serrer

Ajouter le chocolat et le reste de l'appareil

Cuire 25' ⏳ @180°

Sablé chocolat

6g de cacao
30g de sucre glace
68g de farine
30g d'amande en poudre
60g de beurre

Bien mélanger

Cuire en cercle 18' ⏳@160°

Mousse chocolat noisette

15g de noisette en poudre
10g de sucre glace

Bien mélanger et lier

10 cl de lait
140g de chocolat noir

A fondre

2.5 jaunes d'œufs

Mélanger le tout et faire une anglaise

Refroidir

160g de crème, fouettée

Mélanger

Mettre en poche au frais

Ganache (au montage)

20g de glucose
75g de crème liquide

1 frémissement

55g de chocolat noir, concassé
55g de chocolat au lait, concassé

Mélanger dans crème

18g de beurre

Mixer ensemble si besoin

Montage

1 bande de joconde

Cercler le moule avec Joconde

Sablé au fond

Ganache

Dacquoise

Mousse

Puis bloquer au froid

Glaçage

5cl d'eau
150g de sucre
10cl de crème

Cuire à 105°

50g de cacao
1 feuille de gélatine, pressée

Mixer crème

Étaler à 32°