Confit de canard

Plat Viande

Preparation

30'

Marinade

12h

Cuisson

1h30

C'est une recette très simple, et qui se préparer facilement en grande quantité. Bien conservé (sous vide au congélo ou en bocal pasteurisé) il se conserve très bien mais il est également délicieux frais, avec une chair fondante.
S'il est à consommer dans les 15 jours, une autopasteurisation est suffisante (bocaux ébouillantés, cuisses recouverte de graisse bouillante)
Le gras se réutilise à l'infini si on prend soin de le filtrer et de le pasteuriser après chaque usage.
Pour la dégustation, le plus simple est je trouve au four, sous le grill, assez rapidement pour éviter que la viande ne se déseche, mais que la peau devienne quand même croustillante

Instructions

Mise au sel

20 cuisses de canard
Gros sel

Frotter les cuisses au gros sel et les mettre dans un bac

Bien serrées les unes aux autres

Au frigo pour 12h ⏳

Les rincer et les essuyer

Cuisson

Graisse de canard (la moitié du poids des cuisses)

À fondre

Disposer les cuisses séchées verticalement dans la marmite; bien serrées entre elles

Verser la graisse fondue

Porter à frémissement et laisser cuire 1h30' ⏳-2h ⏳ (les cuisses doivent légèrement se manchonner).

Laisser refroidir dans le gras

Stockage

Mettre les cuisses en sachet sous vide ou en bocaux.

Si bocaux : Stériliser 1h ⏳ à 100% / 100°

Si sac sous vide : au congélo

Cuisson

Les cuisses sur la lèche frite

200°C qq minutes puis grill 5' ⏳ pour dorer la peau

Confit de canard

Ingrédients

Instructions

Mise au sel

Cuisson

Stockage

Cuisson