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Croissant

Boulangerie Veggie

Pas si compliqué, délicieusement beurré. Attention à la farine pendant le tourage

Ingrédients

Pour: 6 croissants

  • Beurre: 120 g
  • Farine t45: 110 g
  • Farine t65: 110 g
  • Lait: 108 g
  • Levure de boulanger: 7 g
  • Sel: 4 g
  • Sucre: 30 g
  • Sel: 1 pincée
  • Œuf: 1

Instructions

Détrempe

1
  • 105g de lait, froid
  • 110g de farine T65
  • 110g de farine T45
  • 30g de sucre
  • 4g de sel
  • 7g de levure de boulanger, fraiche
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  • Vitesse 1 pendant 5' ⏳
  • Vitesse 3 pendant 5' ⏳.
  • Vérifier le réseau glutineux
  • Vérifier la T° (25-30)
  • Bouler bien serré, repos 30' ⏳ (petit pointage...)
  • Abaisser sur 8mm en rectanche 8x16
  • Repos sous film au frigo 2h ⏳ ou toute la nuit

Tourage

2
  • 120g de beurre, battu en carré de 8cm
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  • Repos au frigo une fois en forme
  • Repos 10' ⏳ hors frigo (il doit être maniable)
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  • Tour simple
  • Congélo 10' ⏳
  • Frigo 20' ⏳
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  • Tour simple
  • Congélo 10' ⏳
  • Frigo 20' ⏳
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  • Tour simple
  • Congélo 10' ⏳
  • Frigo 20' ⏳

Mise en forme

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  • Étaler en 40x24
  • Découper les croissants et mettre en forme
  • Sur papier cuisson

Dorure

3
  • 1 œuf
  • 3g de lait
  • 1 pincée de sel
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  • Fouet + chinois
  • Étaler au pinceau
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  • 3h ⏳ à découvert à 25-28°C

Cuisson

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  • 15'-20' ⏳ @180°C