Instructions
Préparation du canard
1
- 1 canette de 2kg (soit 400g de chair + 2 filets + la peau)
- Enlever la peau (entière si possible)
- Lever les filets
- Lever la chair des pâtes
La garniture
2
- 200g de pruneaux, dénoyautés
- Armagnac (ou porto)
- À tremper
3
- Les filets, en aiguillettes
- 10g de beurre
- 2 càS d'huile
- Sel
- À raidir
- Réserver
4
- 2 échalotes, ciselées
- À revenir, dans la même poêle
5
- 250g de foie de volaille
- Le foie de la canette
- Ajouter avec les échalotes
- Légèrement dorés
6
- 2 branches de persil, ciselé
- Mélanger
- Réserver
La farce
7
- 400g de chair de canard
- 200g de gorge de porc
- 200g d'échine de porc
- 50g de lard gras
- Grille grosse ou moyenne en mélangeant les viandes
8
- 17g de sel (20g/kg)
- 1.5g de poivre (2g/kg)
- 1.5g de quatre épices (2g/kg)
- Peser et saler en conséquence
9
- Les pruneaux (avec l'armagnac)
- Les foies
- Bien intégrer
Montage
10
- La peau
- La farce
- Les aiguillettes
- 200g de barde de lard
- Peau au fond et sur les bords
- Alterner farce et aiguillettes
- Recouvrir de barde
11
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- Dessus
- A essayer : laisser reposer 24h ⏳ pour mélanger les arômes
Cuisson
- Couvrir d'un alu épais
- Cuire 200° 100% env. 1h30' ⏳ (65-70° à coeur)
- Mettre sous presse
- Repos 48h min
Service
- Démouler en chauffant légèrement
- Trancher avec couteau fin sans appuyer