Instructions
La veille - mise au sel
1
- 16g de sel
- 2g de poivre blanc
- 2g de sucre
- 1g de muscade
- 2g d'acide ascorbique (optionnel)
- 1 clou de girofle, rapé
- Mélanger
2
- 200g de gorge de porc, en dès de 2cm
- Blanchir
- Rincer à l'eau froide
- Filmer et réserver pour la nuit à 3°C
3
- 200g de foie de porc, en dès de 2cm
- 200g de poitrine, idem
- 100g d'épaule, idem
- Mettre au sel (séparément) avec le mélange d'épices
- Filmer et réserver pour la nuit à 3°C
La veille - lait infusé
4
- 100g de lait entier
- A bouillir
5
- 5g de poireau, ciselé
- 5g d'oignon, ciselé
- 5g de carotte, ciselée
- 3g de céleri, ciselé
- Ajouter au lait et laisser infuser à couvert jusqu'au refroidissement complet
La veille - l'ail confit
6
- 10g d'ail, blanchi 1fois
- 10cl d'huile d'olive
- 1 brin de thym
- 1/2 feuille de laurier
- A frémissement 20' ⏳ environ (à 80°C)
Le jour J
7
- 30g d'échalote, ciselée
- 10cl de vin blanc sec
- Réduire à sec
- Réserver
8
- Lait infusé
- 10g de fécule de pomme de terre
- 1 œuf
- Bien mélanger
- Réserver
9
- 1 brin de thym, effeuillé
- Ail confit, écrasé
- Mélanger et réserver
10
- Les viandes mises au sel (gorges, foie, poitrine, epaule)
- Au hachoir grille n°6
11
- Le lait infusé arrangé
- L'ail au thym
- La réduction d'échalote
- Bien mélanger avec la viande
Mise en forme
- Disposer en terrine de 800g (nominal)
12
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- En surface
13
- 100g de crépinette
- Dessus (généreusement)
Cuisson
- 10' ⏳ à 170°C (croute en surface)
- Le temps qu'il faut à 95°C pour avoir 82°C à cœur
- Laisser reposer 20' ⏳ à t° ambiante
- Recouvrir d'un film quand encore chaud
- Refroidir et laisser reposer 1 nuit