Pâté grand mère

Viande

Tres simple et tres bon

Ingrédients

Pour: 1.5kg

Ajustement (multiplicateur):

Poitrine: 550 g
Foies de volaille: 900 g
Crépine: 100 g
Acide ascorbique: 4 g
Crème liquide: 12.5 cl
Laurier: 0.5 feuille
Graisse d'oie: 20 g
Lait: 25 cl
Madère: 1 cl
Mie de pain: 125 g
Persil plat: 25 g
Poivre: 3 g
Poivre blanc: 12 g
Porto rouge: 2.5 cl
Sel: 21 g
Sucre: 5 g
Thym: 2 brin
Échalotes: 50 g
Œufs: 125 g

Instructions

La veille

1

900g de foies de volaille, parés
12g de sel
3g de sucre
3g de poivre
2g d'acide ascorbique (fac.)
1 brin de thym
1/4 de feuille de laurier

Bien mélanger

Filmer au contact

Réserver la nuit à 3°C

2

550g de poitrine, en cubes de 3cm
9g de sel
2g de sucre
2g de poivre blanc
2g d'acide ascorbique (fac.)
1 brin de thym
1/4 de feuille de laurier
2.5cl de porto rouge

Bien mélanger

Filmer au contact

Réserver la nuit à 3°C

D Day

3

50g d'échalotes, ciselées
20g de graisse d'oie

À suer

4

Les foies marinés

Ajouter et garder rosés

5

1cl de madère

Déglacer

6

25g de persil plat, ciselé

Ajouter

Réserver à 3°C

7

125g de mie de pain
25cl de lait

À tremper

Réserver

La mélée

8

Poitrine mariné
Foies saisis

Hachoir n°6

9

125g d'œufs
12.5cl de crème liquide
La mie détrempée

Bien intégrer à la feuille

Moulage

Mettre en terrine de 1,5kg

10

100g de crépine

Recouvrir

11

10g de poivre blanc, concassé

Dessus

Cuisson

10' ⏳ @180°C (légère coloration)

Le temps qu'il faut pour avoir 78°C à cœur @ 85°C

Reposer 30' ⏳ hors du four

Filmer et réserver en cellule jusqu'à 10°C

Réserver à 3°C