Carré de porc à la crème

Plat Viande

Preparation

15'

Cuisson

55'

Repos

40'

Dernier moment

Rustique et nostalgique, sans être régressif. Servir avec des patates bien sur.
Les baies de genièvre apporte un joli plus qui se marie bien avec l'estragon.

Ingrédients

Pour: 4 personnes

Ajustement (multiplicateur):

Ail: 3 gousses
Beurre: 20 g
Crème fraiche: 30 cl
Estragon: 3 branches
Fond blanc de volaille: 50 cl
Genièvre: 1 càS
Graisse de canard: 2 càS
Huile d'olive: 1 càS
Pointe de fécule: 1
Pomme de terre: 1 kg
Porc: 1 carré
Thym: 1 branche
Échalote: 1
Fleur de sel
Poivre de la Jamaïque (optionnel)
Fleur de sel

Instructions

Un peu de couleur

1 carré de porc (1kg), entier
1 càS de genièvre, moulue
Sel
Poivre

Bien frotter

20g de beurre
1 càS d'huile d'olive

Colorer qq minutes dans un plat à rôtir

Dégraisser

Cuisson

50' ⏳ environ @200°C (doit être à 60°C à cœur)

Repos sous alu (la t° va monter à 65°C - 70°C max

La sauce

1 échalote, ciselée

À fondre dans le plat de cuisson dégraissé

50cl de fond blanc de volaille
30cl de crème fraiche
3 branches d'estragon, sans les feuilles

Ajouter à l'échalote et réduire de moitié

Lier sauce (optionnel, pour les anglais)

1 pointe de fécule
1 càc d'eau

Diluer

Ajouter à la sauce

Fouetter

Chinoiser

Les feuilles d'estragon

Mélanger

Les patates

1 kg de pomme de terre, épluchées si requis
2 càS de graisse de canard, fondue
3 gousses d'ail, entières
1 bon tour de moulin de poivre (jamaique si possible)
Fleur de sel
1 branche de thym

Mettre dans une papillote en alu

Enfourné @180°C pendant 50' ⏳ (démarrer dans le four à 200 avec le carré pour les 10 dernières minutes