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Jambon de Noël

Plat Viande

Preparation

30'

Marinade

3 semaines

Cuisson

6h

Repos

2-3 semaines

Servir chaud avec une sauce au persil (base blanquette avec queue de persil et bouillon de cuisson, montée à la crème et œufs) ou froid.
Cette recette donne une viande demi-sel, c'est bon mais un poil vieille cuisine. Tenter un passage de 1 semaine en infusant la saumure dans les artères
Le bouillon de cuisson est à garder pour des risotto, riz, etc.

Ingrédients

Pour: 10 personnes

  • Ail: 1 tête
  • Badiane: 1
  • Carottes: 6
  • Cidre: 2 l
  • Clous de girofle: 1 càS + 2 càc
  • Coriandre: 1 poignée + 2 càc
  • Cuisse de porc: 1
  • Céleri: 4 branches
  • Jus de pommes: 2 l
  • Laurier: 8 feuilles
  • Moutarde: 4 càS
  • Oignons: 4
  • Orange: 2 zestes
  • Poivre noir: 1 poignée + 2 càc
  • Queues de persil: 1 bouquet
  • Sel: 2.2 kg
  • Sucre brun: 2.08 kg
  • Thym: 2 bouquets

Instructions

Préparation de la saumure

1
  • 2.2kg de sel
  • 5l d'eau
  • 2l de jus de pommes
  • 2 l de cidre
  • 2kg de sucre brun
  • 1 poignée de poivre noir
  • 1 poignée de coriandre
  • 1 càS de clous de girofle
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 bouquet de thym
  • 2 zestes d'orange
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  • 1 bouillon 2' en remuant
  • Refroidir
  • Réserver au frais jusqu'à utilisation

Mise en saumure

2
  • 1 cuisse de porc
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  • En saumure
  • Au frais, pour 3jours x poids de la bête

Repos (optionnel)

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  • Bien sécher la bête
  • Laisser la reposer à l'air libre ou au frigo pour 2-3 semaines pour maturer

La cuisson

3
  • Eau
  • La cuisse
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  • Blanchir à froid 1'
4
  • 4 oignons, en mirepoix
  • 4 branches de céleri, entières
  • 6 carottes
  • 1 tête d'ail, coupée en 2
  • 1 bouquet de thym
  • 1 bouquet de queues de persil
  • 6 feuilles de laurier
  • 2 càc de clous de girofle
  • 2 càc de coriandre
  • 2 càc de poivre noir
  • 1 badiane
  • Eau
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  • Donner un bouillon
  • Descendre à 80°C
5
  • La cuisse blanchie
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  • Cuisson à 70-75°C 20' / 500g soit 4h ⏳ pour 6kg
  • Atteindre 65°C à cœur
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  • Sortir doucement la viande et la laisser refroidir un peu
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  • Enlever la peau (en gardant le gras)
  • Quadriller le gras jusqu'à la viande
  • Poser la viande sur la peau réservée dans le plat à rôtir

Le glaçage

6
  • 4 càS de sucre brun
  • 4 càS de moutarde forte
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  • Étaler sur la cuisse
7
  • 2 louches de bouillon de cuisson
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  • Au fond du plat
  • Cuire 15'/kg mais max 2h ⏳
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  • Repos au tiède 30' ⏳ avant de servir