Prendre des bons gros marrons, et les mettre dans l'eau pour virer ceux qui flottent. Pour une purée de marrons, arrête après le passage à la grille et dilue avec un peu de crème / lait pour avoir la texture souhaitée
Pour une crème de marron, ne pas hésiter à charger en sucre/sirop de glucose (et en vanille), les bonnes crèmes de marron ont entre 40 et 50% de fruits